发酵性豆制品工艺改良与技术服务 收藏
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  •  发酵性豆制品在发酵阶段,由于微生物(豆豉芽孢杆菌,枯草芽孢杆菌、乳酸菌及微球菌)的持续作用,使大豆发粘,散发一种豆豉
    特有的气味,在此过程中又产生了多种蛋白酶,使蛋白质分解成氨基酸,赋予产品鲜味。如过分发酵,会使氨基酸降解放出氨气或二氧化碳,使产品后味变苦,使产品品质劣变。
       RCHNH2COOH+H2O→ RCHOHCOOH+NH3+
        因此,采用多种方式合理控制豆制品的发酵条件及抑制各种微生物的持续后发酵活动,是保证产品质量的关键。

     



  • 无: 豆豉工艺流程:原辅料验收一去杂清理一浸泡一湿蒸一摊晾一接 种拌和一发酵一洗曲一配料一后发酵一干燥一包装。 豆豉产品目前存在包装后二次发酵(真空包装产品胀袋,散装产品长白霉)、货架期不足等后期质量问题,严重影响了产品的市场销售和管理。拟提供发酵后期工艺改良技术服务,以保证产品质量和适宜的产品货架期,稳定市场销售。
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